碱大的馒头偶尔吃一两次是可以的,但不能经常食用。避免大量的食用碱抑制胃酸的产生,使胃环境失衡。
做馒头时用到的碱是碳酸钠,也叫做食用碱,和主要用于中和发面过程中产生的乳酸,使蒸出的馒头更加美观,口感也会有所提升。但食用碱的含量过多,多导致码头的表面发黄,口感略微发涩。偶尔吃一两次对人体没有影响。但长期食用,会改变胃酸环境,容易引发胃病。
如果蒸馒头的时候,食用碱放的分量较多,可以将揉好馒头放置一段时间后再蒸。这样可以让过量的碱面在空气中挥发掉。如果时间不够,可以把面团的温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,乳酸和食用碱中和后会形成一种中性的盐,这样就可以有效的清除馒头中的碱味。
也可以在新揉好的面团中加入一些老面和生面,重新柔和在一起,通过降低碱面含量的方法,减少多量的碱面对馒头的影响。加入老面会使馒头中带有一种老面味,适当的加入一些生面可以清除这种异味,还能使馒头更为松软。
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