用松柏树、香蒿、茴香等。熏肉是五花肉中加入花椒、茴香、甜面酱等的佐料慢火焖煮而成的。熏肉是五花肉中加入花椒、茴香、甜面酱等的佐料慢火焖煮而成的。
正宗熏肉的制作大体分备料、煮肉和熏制三个阶段。
先将肉放入沸水中煮一下,捞起来切成方块状,厚度一般在寸半左右。锅中配料:大料、花椒、香料、桂皮、丁香,砂仁。另备大葱、生姜、蒜、甜面酱。
煮肉时,先放入脊肉,其它带皮肉块分层码在上面。加入大葱二斤,大蒜半斤,盐适量,最后加水淹住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱,黑面酱、酱豆腐、酱和醋。开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮,每半小时翻一次锅,大约需煮二至四小时。由于是慢火煮肉,油层严严地盖在肉汤上,锅内佐料味能全部入肉,所以肉味香美,这是制作熏肉的关键。
熏制时,要沥尽油汤,码放在铁箅上,铁箅下的铁锅内放柏木锯末,三至四两,盖好锅盖,用慢火加热十五分钟,即可出锅,这样制出的熏肉具有色、香、味俱佳的特色。
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