老面是指发面的面种子，北方叫面起子，是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌无尘室净化车间，净化车间设计解决方案下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面洁净室净化工程改造哪家蒸的馒头就叫老面馒头。
与成都无尘车间空调之相对的是用酵母菌直接发面蒸出的不能叫洁净室的检测报告“老面”馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。老面很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
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