佳县洁净室 花刀的切法

花刀有很多种，有十字花刀、荔枝花刀、麦穗花刀、蓑衣花刀、麻花花刀、鱼鳞花刀、凤尾花刀等，这里整理几种常用的。

十字花刀：交叉切，先横着切然后再竖着切.刀口深度都为大概2/3。

荔枝花刀：一般用来切鱿鱼，把刀呈90度直切鱿鱼片十分之九的地方，切完后转个方向，再次以90度的角度直切。

麦穗花刀：同样多用于鱿鱼，用小于45度的角度切入鱿鱼片十分之九的地方，然后再用90度的角度切反方向。

蓑衣花刀：先正面45°角切斜刀，翻过来再切斜刀，要注意不切断。

麻花花刀：先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,然后从中间划一道长刀口,再在长刀口的两边各划一道2厘米长的刀口,然后把其中的一端从长刀口中穿过来,拉紧。

鱼鳞花刀;用斜刀一推一拉的方法，加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止,从侧面上看，呈横着的“人”字形。

凤尾花刀:将原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切入刀，每切9片或11片就把原料切断，然后每隔一片卷起来一片。