蛋黄的乳黄状态就是变成蛋黄糊,一般来说,蛋黄乳化后并不会像蛋白一样可以立起来,而是变成完全的糊状。蛋黄完全乳化就是蛋黄的液体打至均匀不会水油分离。
蛋黄也就是鸡蛋内部发黄的部分,这种部分的营养物质十分丰富,蛋黄可以说是鸡蛋中最有营养的部分了。
打发蛋黄不一定要加入白糖,有的时候也可以加入一些糖水、牛奶等。和蛋清打发不同的是,蛋黄的打发需要加入一次性白砂糖。加入白砂糖后,用打蛋器戳散蛋黄,手动搅拌,让白砂糖和蛋黄充分搅拌均匀,这样可以避免打发的时候白砂糖四处飞溅。
相对于蛋清的打发,蛋黄打发的十分慢,建议直接进行高速打发,一定要有耐心,不然蛋黄很难打发。
蛋黄打发成功是会变白,体积还会膨胀,不过这种物质的打发不会和蛋白一样,可以立起来。
打发蛋黄的时候和蛋白一样,盛放蛋黄的容器一定不能沾有油和水,否则永远也不会打发成乳白色。
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