将猪肉切成长条状洗净晾干,烧红锅把盐同花椒炒匀,盛起待凉,猪肉每条用花椒盐四周擦匀,放入瓦坛内撒盐一层,用石头将它压腌2-3天。盐融化为卤汁时,加入硝水搅匀,把肉条上下翻弄,使全部吸收到盐卤。约腌20天左右,将肉条绳扎紧挂在当风地方即可。
家常腌制五花肉的做法:选肥瘦比例适当的五花肉切段,五花肉洗净,控干水分。容器内放入生抽、老抽、白糖、料酒、盐、花椒、八角等。将五花肉放入容器内反复拨动吸收调料味。容器盖好放在阴凉处,每天早晚翻面。腌制一周后放置在阴凉通风处晾干水分,用保鲜袋装好,存放在冰箱里。食用的时候上锅蒸熟,切片,可以蘸蒜泥汁,也可以直接用来炒其他蔬菜。
简易版做法为:五花肉不要洗,用厨房纸擦擦干净、吸干水,切厚片。炒菜铸铁锅大火干烧热,放入一小把花椒、一颗八角和粗盐,大火翻炒,炒热至飘香,盐粒微黄。然后关火倒入肉碗里,用手抹匀,保证每片肉上都沾到花椒和粗盐。找一个密封玻璃罐,确保瓶内干燥,切片的姜垫在底部,放入肉片跟粗盐、花椒八角。盖好放入冰箱冷藏,一般48小时左右即可。
五花肉要控干水分,否则容易坏掉,调料可以根据个人喜好决定添加量。
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