使用酒曲可以发酵面粉,蒸制出来的面食比较蓬松,食用口感也不错,一般来说,温度越高面团发酵也就就快。
酒曲主要用于制作甜酒酿,起到的主要作用是发酵制剂,使用酒曲进行发酵在南方较为常见,尤其是制作馒头时,也被称作米酒馒头。
需要注意是,一定要自制的酒曲,因为买到的米酒中,酵母菌已经被杀死啦,是不能发面的。
生活中,大部分的面食制作多是需要进行发酵的,常见的发酵方式有两种:使用酵母或者使用老面。
使用酵母粉更加方便一些,使用老面在以前较为流行,因为酵母粉不是很常见。
需要注意的是,面团发酵时不能过度发酵,过度发酵会产生两个问题:做出来的面食容易塌陷、食用口感会偏酸。
一般来说,使用老面发酵的话,面团的酸性更高一些,可以加入碱面进行中和。
需要注意的是,加入碱面时要一点点加,除此之外,加入碱面还能使面团快速发胀、软化纤维。
但需要注意,碱面不可使用太多,否则会造成面团发苦,甚至是颜色发黄。
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