烫卤需要将腌制了一半,晒好的萝卜干烫洗干净。将五香、八角、茴香、花椒、盐等放在一起爆炒,制作成热卤,然后用纱布把腌料裹成一个个小包,与烫洗后的萝卜干混放,滴上一点白酒拌匀,放在小坛子里。
选用个头适中、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。把萝卜洗干净后不用去皮,把它切成长条,一个萝卜切成四条就可以,把它放在竹匾上晒一天。将晒好的萝卜逐层装入容器内,均匀地撒上食盐。食盐用量为6.5-7.0%盐腌1天后开始晾晒一天,晚上将萝卜揉搓后倒入容器中进行烫卤复腌一夜;次日晾晒两天,再进行烫卤卤;以后每晚烫卤一次,直至把萝卜液汁全部烫完,每次烫卤前都需将萝卜进行揉搓,再晾晒2-3天即为萝卜干。
将腌好的萝卜干切成1.5厘米的薄片,便于浸泡析盐。将切好的薄片放入冷开水中清洗,目的是排出萝卜内的辣味和苦味,析出盐分,将晒好的萝卜干放入缸内,然后将配制好的卤慢慢倒入容器内浸泡2-3天即可。
秋天晾萝卜干可以选红皮、绿皮、心里美粉色瓤的萝卜各晾一些,放在一起腌咸菜颜色更漂亮。腌好的萝卜干放一天后再食用更入味。
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