1、熬猪油时,如果直接下肥肉或猪板油,锅底部分肉质受热太快容易烧糊发黑,导致后续熬油整体色泽不白,若是先加一瓢水再下肥肉或猪板油,肉质受热有水隔热,水温最高100度不足以烧黑肥肉或猪板油,因此加水熬猪油可以稳定熬好猪油,猪油最终洁白不发黑。
熬猪油全程温度很高,如果是直接不加水熬猪油,哪怕锅底未糊,全程熬煮油温是很高的,如果不小心掉入一点水或者锅盖上有水掉入,那瞬间产生的油滴飞溅都是伤害非常大的,而如果是加水熬煮,因为水密度高会全程在底部熬煮,上层的肥肉因为水的隔热导热自然不容易温度过高,熬猪油危险性更低,并且锅底的水也会慢慢挥发为水蒸气挥发走,所以最后猪油也能熬好,全程更安全放心。
猪油内的香味主要来自于肥肉或板油中的挥发性气体,而该物质在接触高温时很容易挥发散去,因此如果刚开始不加水直接熬煮,那么肥肉或猪板油的受热速度太快,内部所带的香味气体会更快散去,导致最终熬好的猪油不如加水熬的香浓。
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