热水煮。冷冻的面条需要自然化冻之后放到热水中煮,这样面条才容易熟。冷冻生面的传统制法是先将生鲜面快速冷冻至-20℃,然后进行包装,再放入冷冻箱中储存。现代大规模生产则是将生鲜面先包装,然后快速冷冻。
面条是用面粉做的,面粉的特性是在高温下会糊化。开水下锅,面条表面会快速糊化,外熟内生,口感发粘。冷水下锅,面条会粘连在一起。所以煮面条不能开水下锅,最合适的水温是锅底冒出很多小气泡时,就下入面条。这样面条受热均匀,不会粘连,根根分明,爽滑筋道。
面食的话都应该加一勺盐,因为它们都是面粉做的,富含蛋白质。加入食盐后,可以增加蛋白质的筋性,防止饺子破皮、面条断根,让口感更加爽滑筋道。所以煮面时先加盐再下面。面条下锅后煮开了,倒入一碗冷水,让锅里的水停止沸腾,这样受热更均匀,无论是里面还是外面都能彻底煮熟。一般煮3分钟面条就熟了,面条不宜煮太长时间,口感会变软。
煮好的面条捞出,将热面条投入冷水中,或是用冷水冲一下,在热胀冷水的作用下,面条的口感更加爽滑筋道,而且放凉后也不粘连不起坨,无论是做拌面还是汤面都很好吃。需要注意的是挂面的含水量少,要适当多煮一会儿,才不会有硬芯。
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