张店风淋室工程设备 肉如何排酸

把肉清洗干净后将水分吸干，使用保鲜膜将肉卷起来，并把保鲜膜的两端绑紧。使用透气性好的布把保鲜膜和肉包起来后放入冰箱。温度高放入冷冻层，温度低的天气放入冷藏层。猪肉冷藏3-5小时，羊肉冷藏5-7小时，牛肉冷藏10-14小时即可。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。

没排过酸的肉的颜色是血红色的，其表面光泽差，有肉腥味和草酸的味道。排过酸的肉的颜色是鲜红稍暗色，闻起来没有肉腥味和草酸的味道。经过排酸的肉增加了鲜味和营养，煮起来更容易煮熟煮烂，口感也更为细腻。

排酸肉在近期食用完的话，可以选择冷藏的方式进行保存，一般冷藏可以保存3-5天不会变质。如果量比较大，近期也食用不了的话，可以选择冷冻储存，冷冻可以保存3个月以上都不会变质。但是不宜放置太久，放置的时间越久，肉质下降就越严重。